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佐藤水産で製造している「とろほっけ」をメニューに取り入れている石巻市の海菜魚さんにお話を伺いました。
「とろほっけ」をご自宅にて食べられる際に、是非参考にしてみて下さい。
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わがまま料理
海菜魚（みなと）
和食職人 高橋 修一
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有限会社佐藤水産
専務 佐藤 慎哉 |
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佐藤 今日は高橋さんと話すのを楽しみにしておりました。
高橋さんはいつ頃から和食の調理人をされているんですか。
高橋 今から二五年前からしています。小さい頃から、魚料理を毎日食べてましたし、料理が好きですので
自然と和食の世界に入りました。
佐藤 海菜魚をオープンしたのが、平成一〇年でしたよね。
目立たない場所にあるので、お客様が来るかどうか心配しておりましたが、予約をしないと入れない日が
多くなりましたね。
高橋 お蔭様で口コミでお客様が増えてきています。このお店は私の実家の一階を改装したのですが
この世界に入った当初から、ここでお店を開きたいと思っておりました。
夢が実現したので、毎日ワクワクしております。
佐藤 当社の「とろほっけ」を初めてお持ちした時の高橋さんの困ったような顔が印象に残ってます。
高橋 ウチでは“わがまま料理”といって、お客様の要望通りの食材、調理方法を行なっておりますので
「ホッケはウチでは使えないな」と正直思いました。
佐藤 ほっけというと大衆魚というイメージが確かに強いですよね。
高橋 実際、我々和食の調理の世界では「ほっけ」というのは大衆魚という認識が強くて
まさか当店で佐藤水産のホッケを使うとは思いませんでした。
「騙されたと思って食べてみて」と言ってましたよね。本当に「騙された」という気持ちで
佐藤水産のホッケを食べたのですが、今までのホッケにない甘さ、うま味があり
これならウチでお客様にお出しできると感じました。
佐藤 お客様の反応はいかがですか。
高橋 みなさん共通して、「ホッケはこんなに美味しい魚なんですね」と言って下さいます。
ほっけというと、北海道の真ホッケが美味しいと、固定観念として思っているので
オホーツク海産と言うとびっくりされています。
私も「ホッケは大衆魚」と思っていたので、固定観念というのは怖いですね。
佐藤 他社のホッケにない旨さがあると自負しています。今まで居酒屋や定食で食べたホッケのイメージで
当社の製品を調理すると、当社の売りである「とろほっけ」の甘みのある脂分がどうしても飛んでしまいます。
海菜魚さんのように上手に調理するコツを教えて頂けますでしょうか。
高橋 「とろほっけ」を美味しく食べる最大のコツは、皮まで食べられるように極力焦がさないことです。
実際、焦がしてしまうと、「とろほっけ」特有の脂がなくなってしまいます。
佐藤 確かに海菜魚さんで調理した「とろほっけ」は半生と一瞬思うぐらいですもんね。
最初食べた時は、半生じゃないかと思いましたよ。
当社のお客様にコツをお伝えしたいと思うので、順を追って教えて頂けますか。
高橋 とろほっけの美味しさは脂の甘さで決まるので、焦がしていけないのですが、もちろん半生でもいけません。
半生では焼き魚ではありませんしね。
佐藤 どうしても皮を焦がしてしまうのですが、どうすれば皮は焦げないようにできるのですか。
高橋 このような金串で皮を三〇回程度刺しているので、コゲにくくなるんです。
皮に穴を開けないと、皮が膨らみ、膨らんだところがどうしても黒く焦げてしまうんですよ。
家庭で行なう場合、「とろほっけ」が凍った状態で、包丁やアイスピックやバーベキューの串を使って
頂いても大丈夫です。
佐藤 「とろほっけ」の旨味をより一層引き出すコツはございますでしょうか。
高橋 解凍した後に風干しといって、軒下やベランダに一〜二時間程干すのがコツですね。
佐藤 住宅事情や、天気などで外に干せない場合は、どうすればいいんですか。
高橋 そのような場合でも、是非風干しをして欲しいと思います。難しければ、室内で扇風機を使って
風干しするだけでも、とろほっけの余計な水分が飛んで、旨味が熟成されるからです。
佐藤 貴重なコツを教えて頂きありがとうございます。当社のお客様にお伝えすれば、きっと喜ぶと思います。
高橋 「ホッケは大衆魚」とうイメージを壊してくれた「とろほっけ」には感謝しております。
自然からの頂きものですから、風干し、針打ちを実施して頂きたいですね。どうしてもうまくいかない時は
海菜魚にお越し頂ければ一発なんですが（笑
佐藤 今日はどうも有難うございました。
看板の「わがまま料理」は、高橋さんのわがままではなく
お客様のわがままを聞くということです。
海菜魚を開店させるまで、仙台の割烹で修行を積んできた
高橋さんの料理は、素材の鮮度を活かしたプロの味。
住宅街の中にひっそりと佇むお店はまさに隠家（かくれが）的な
お店。すぐに一杯になってしまうので、来店前の予約（確認）は
必須です。
和食職人 高橋修一 仙台調理師 真味会 日本料理技能士 労働省
日本料理専門調理師 厚生省 日本調理師連合会 師範
わがまま料理 海菜魚（みなと）
住所 石巻市吉野町２−３−４ 電話番号 ０２２５−９３−６９７９
ホームページ http://www.wagamama-minato.com
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