当社のオホーツク海産の「とろほっけ」は今までのホッケにない繊細な風味を持っています。
調理方法を間違ってしまうと、「とろほっけ」の風味を引き出すことができません。
間違っても、今まで食べたほっけと同じように調理してはいけません。 当社の「とろほっけ」を最もうまく焼いている海菜魚の高橋修一さんに、
「とろほっけ」の調理方法のコツを伺いました。和食職人の特別協力に
よる調理のコツをご活用下さいませ。
◆調理方法のコツ
１．風干し
風干しを１時間程度することで、表面が乾き内部の旨味が熟成し外部に出てきます。
風通しの良い外に吊るして下さい。間違っても日光が当たる場所に吊るさないで下さいね。
風干しで表面の水分が飛んで、旨味が染み込みます。カラス、猫には十分にご注意下さい。
※雨が降っていたり、風が全くなかったり、外に風干しできない場合、扇風機をご利用下さい。 ２．焼き方の心得
（１）焼き場を離れないのがベスト
焼け過ぎたほっけは元に戻らないからです。
（２）針打ちすると皮が焦げづらくなります
居酒屋や定食屋で出てくるホッケはほとんどが焼きすぎですので、皮が焦げてしまっています。
とろほっけの皮はきつね色以上に焼いてはいけません。 常連のお客様は皆様とろほっけの皮を食べられています。
皮を焦がさないために、針打ちをするのがコツです。
（３）焼きすぎてはいけません
当店のとろほっけを初めて食べられた方は、あまりに身が柔らかいため、「火が通っていないんじゃないか」という顔を最初はされてます。ですが、一度味わって頂くと「こんなホッケ初めて」と思って頂いているようです。
全体に少しづつ火を通すのがコツです。強火で短時間で焼けば焼くほど、とろほっけが本来持つ風味が損なわれる可能性があります。かといって半生の状態では焼き魚になりません。心配でしたらレンジ※を３０秒ぐらいご利用下さい。
※レンジ使用時はラップを使用して下さい。脂分が抜けづらくなります。
（４）焼き時間
火力により時間は変わりますので、焼色は下記を参考にして下さい。
①皮を上にして中火。目安５分間ぐらい強火で焼いてしまうと、外側がガリガリになってしまいます。
②皮を下にして弱火。目安５分間ぐらいで最後の焼きを付ける。
■焼きすぎ |
■焼きが足りない |
■ベストな状態 |
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| ▲皮目がところどころ、盛り上がり、黒く焦げてしまっています。 |
▲見ての通り・・・ |
▲脂分でテカリ、黄金色の焼色。 |
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| ▲身が崩れ、脂分が余計に流れてしまっています。骨が焦げてめくれあがっている。 |
▲焦げ目も無く、見たとおり焼きが足りない。 |
▲コンガリとキツネ色に焼けている。
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▲脂分が余計に流れてしまっています
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▲まだ半生状態です。 |
▲箸で摘むと、豊富な脂分で身が崩れ易い状態。
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